Heavy Smoked Pulled Pork

Het barbecue kopstuk van Low & Slow BBQ

Een van de meest bekende stukken vlees voor de Low & Slow BBQ methode mag natuurlijk tussen onze recepten natuurlijk niet ontbreken. Dat is natuurlijk de pulled pork! Gezien wij van roken houden en de pulled pork zwaar roken hebben wij ons recept dan ook 'Heavy Smoked Pulled Pork' genoemd.

De pulled pork is niet een van de makkelijkste bereidingen en een goede controle over je keteltemperatuur is dan ook heel belangrijk. Daarnaast moet je de kerntemperatuur van je vlees goed monitoren, dus een kernthermometer die je buiten de ketel kunt aflezen is een must. Een eenvoudige thermometer van IKEA bijvoorbeeld is al voldoende, maar een draadloze thermometer zoals deze INKBIRD IBBQ-4T is wel handig bij de duur van de bereiding van pulled pork.

Voor je begint moet je weten dat voor dit gerecht het stuk vlees meerderen uren op de BBQ ligt. Houd er dan ook rekening mee at je BBQ eigenlijk de hele dag aan staat en als je dit 's avonds wilt eten, je vroeg moet beginnen. Voor een stuk van ±2.5kg heb je gerust tussen de 8 en 12 uur nodig om te garen.

Ingrediënten voor de Heavy Smoked Pulled Pork

Het vlees

Voor het maken van van pulled pork word een procureur (varkensnek) of Buston Butt gebruikt. Allemaal namen voor het zelfde stuk vlees. Voor onze Heavy Smoked Pulled Pork raden wij aan om een groter stuk in een keer klaar te maken. Het liefst een halve of hele procureur, dit is ±1.5 kg (voor een halve) en ±2.7 kg (voor een hele). Een kleiner stuk van bijvoorbeeld 500gr kan ook, echter is dit een stuk lastiger klaar maken, omdat dit relatief kleine stuk vlees snel uitdroogt bij het klaar maken. Wij raden aan geen kleinere stukken als 1 kg te nemen voor de bereiding van pulled pork.

De dry-rub

De dry-rub die wij graag gebruiken voor de Heavy Smoke Pulled Pork staat bekend als de 'Carolina BBQ Rub'. Het recept hiervoor vind je ook op onze site.
Mocht je niet zo van pittige rubs houden kun je natuurlijk altijd je eigen favorite dry-rub gebruiken. Let wel op dat deze geschikt is voor varkensvlees.

Verkrijgbaarheid

Een procureur is in Nederland goed verkrijgbaar bij de slagerij of een groothandel als Makro, Sligro of Hanos. De lokale slagerij heeft een procureur meestal wel op voorraad en is deze er niet, dan heeft hij hem meestal met een dag of 2 wel in huis. Ook bij online-slagerijen is een procureur eenvoudig te krijgen. Let wel op dat je een procureur in verschillende soorten kunt krijgen en dat hier verschillende prijskaartjes aan hangen. Hierover zo meer.

In de supermarkt zul je dit stuk vlees echter niet snel tegen komen. Een procureur is toch een speciaal stukje vlees wat niet alledaags gegeten word. Als je geluk hebt vind je wel een 'lapje' procureur, maar een stuk van een kilo of meer is zeer zeldzaam. Daarom op naar de slagerij! (Daar is het vlees voor dit soort gerecht toch een stuk beter, dus treur niet!)

De groothandel is verder ook een goede plek om te kijken naar een mooie varkens-nek. Helaas is het wel een stuk lastiger om hier binnen te komen en iets te kopen, gezien de groothandel niet toegankelijk is voor particulieren. Heb je een KvK nummer? Dan heb je geluk en kun je eenvoudig toegang krijgen.

Wat zijn de kosten?

Wat je kwijt bent voor een procureur is afhankelijk van twee factoren: het gewicht & herkomst van het vlees. Een 'normaal' stuk procureur koop je bij de lokale slager voor zoon €30 a €40. Helaas hebben we ondervonden dat je bij de lokale slager soms ook veel te veel betaald voor een 'normale' procureur. We waren meer als €50,- kwijt voor een stuk van iets meer als 2 kg!

Als je gaat voor meer exotische stukken procureur, dan spreek je snel over bedragen van +€50,- voor zoon 2 kg. Denk hierbij aan stukken vlees zoals Iberico Nek of een Heyde Hoeve Buston Butt.

Bij een online slager als www.nicetomeetyou.nl kost een procureur van 2.5 kg rond de € 27,- a € 30,-. Een hele schappelijk prijs vinden wij!

Als je toegang hebt tot een groothandel, heb je toegang tot goed geprijsde stukken procureur. Bij een groothandel zien we regelmatig aanbiedingen voor procureur voorbij komen. De prijs bij de groothandel varieert een beetje. Meestal kom je ergens tussen de €18,- en €25,- uit voor een hele procureur (± 2.7 kg).

De totale kosten om dit stuk vlees te maken zetten we om deze redenen op €20,- tot €50,-

De bereiding van de Heavy smoked Pulled Pork

Voorbereiding

1. De procureur moet worden ingerubt met jouw gekozen dry-rub. Zorg dat de dry-rub gelijkmatig verdeeld is over over het heel stuk vlees. Wrijf de naden, kieren en kloven van het stuk vlees ook goed in.
2. Pak het stuk vlees in, in een zip-lockbag of wikkel het in een stuk vershoudfolie. Het moet nu een nacht in de koelkast blijven liggen. Zo kunnen de smaak van de dry-rub goed in het vlees trekken.
3. De volgende dag haal je de ingerubte procureur ongeveer een uur voor je hem gaat bereiden uit de koelkast.

De BBQ-fase

1. Maak je BBQ klaar voor indirecte bereiding van het vlees. Gebruik je briketten? Kijk dan eens naar de Minion-methode om je BBQ aan te steken. We willen voor een langere tijd de keteltemperatuur tussen de 100°C en 120°C houden. Als je genoeg plek hebt, vul je BBQ dan zodanig met houtskool of briketten dat je genoeg hebt voor een sessie van 12u. Zo ben je er zeker van dat je tussentijd de BBQ niet bij hoeft te vullen. Zorg met het klaar maken van je BBQ er voor dat je later makkelijk rookhout kan toevoegen.
2. Plaats onder je rooster waar het vlees komt 1 of 2 aluminium wegwerp braadsledes, dit zorg er voor dat de lucht in de ketel vochtig blijft en voorkomt uitdroging van je vlees.
3. Bereid nu 3 rookbalen voor met je favoriete rookhout. Wij gebruiken graag Hickory of Chipped Whiskey Barrel Hout (van eiken vaten). Hoe je simpel een rookbaal maakt kun je lezen op ons pagina 'Het roken van vlees'.
4. Nu alles voorbereid is kun je eerst het rookhout en meteen daarna het vlees op de BBQ leggen. Sluit het deksel en bereid je voor op een dag lekker niets doen.
5. We gaan het stuk vlees nu ongeveer 3 uur roken. Langer heeft geen nut, want na 3 uur neemt het vlees geen rooksmaak meer op. De rookbalen die op onze pagina beschreven staan zijn goed voor ongeveer 45 - 60 min roken. Je hebt dus 3 rookbalen nodig. De eerste rookbaal is op het vuur gegaan samen met het vlees. Als je merkt dat na 45 min er bijna geen rook meer uit je BBQ komt, vervang je de rookbaal. Chunks hout kun je ook gebruiken, maar wij gebruiken liever snippers.
6. Wachten nu tot kern temp 68°C heeft bereikt, we gaan het vlees dan inpakken in dik aluminiumfolie. Leg het vlees ingepakt weer terug op de barbecue.
7. Ingepakt laten we het vlees nu liggen tot 85 a 90°C, het 'perfecte punt' zou 88°C. Pak het uit en leg terug op de bbq. Als je wilt kun je vlees nog insmeren met je favoriete BBQ-saus. Dit kan nu in de laatste fase karameliseren.
8. De kerntemp zal na het uitpakken dalen, schrik hier niet van. Dit kan soms wel 20°C zijn afhankelijk de grote van het stuk vlees en is volstrekt normaal. Laat vlees liggen tot 92°C is bereikt. Het vlees mag nu van de BBQ gehaald worden. Pas bij het afhalen op, het is heel mals en kan zo uit elkaar vallen.
9. Je moet nu nog even geduld hebben, want het vlees moet nog minstens 30 minuten blijven liggen (rusten). Liever zelfs nog een uur! (1uur).
10. Na een uur is het dan eindelijk zo ver! Je mag de Pulled Pork 'pullen'. Als je het goed gedaan heb kun je nu met je 2 vorken of 'bear claws' de procureur zo uit elkaar 'pullen'. We laten de bruine krokante buiten kant gewoon zitten. Als je geluk hebt, zul je net onder de rand een goede centimeter roze-achtig vlees zien. Dit is geen rauw vlees, maar het resultaat van het roken. De roze 'rookrand' is het resultaat van een scheikundige reactie tussen het vlees en de rook. Dit is iets wat je met trots aan je gasten kunt laten zien. Een roze rookrand is echter niet gegarandeerd omdat dit afhankelijk is van verschillende factoren zoals het vlees, de soort rookhout, temperatuur, etc.

Heavy Smoked Pulled Pork bewaren voor later

Pulled Pork is natuurlijk het lekkerst als hij vers van de BBQ af komt! Maar wat als je te snel klaar bent of als je het de volgende dag nodig hebt, maar dan geen tijd hebt om het klaar te maken? Er zijn dan verschillende manieren om je stuk vlees voor te bereiden en te bewaren. Je kunt pulled pork prima een dag van te voren klaar maken namelijk.

Bewaren voor een ander moment

Is je pulled pork klaar en wil je deze bewaren voor de volgende dag? Bewaar het vlees dan gepulled in een braadslede of ovenschal. Dek deze het af met verhoudfolie en plaats de schaal in de koelkast. Een dag of 2 kun je de pulled pork prima zo bewaren. Bij het opwarmen gebruik je bij voorkeur een oven, in de magnatron word het vlees heel snel droog. Stel je oven in op 100°C. Voeg wat BBQ saus toe aan je pulled pork, of als je het bewaard hebt, het vleessap van de bereiding van je pulled pork. Meng het geheel even goed door elkaar en plaats de schaal voor een klein half uurtje in de oven. Het vlees is nu weer lekker warm en klaar om te eten!

Wil je het langer bewaren als 2 dagen? Dan porties maken en in de vriezer bewaren. Het beste kun je deze porties vacumeren met een vacumeermachine. Dan blijft de malsheid van het vlees beter behouden.

Je bent te snel klaar, wat nu?!

Je hebt een mooie sessie gepland met een groot stuk vlees en verwacht dat je de hele dag bezig bent. Het is mooi weer en je lekker in je tuin te relaxen, maar je ziet de temperatuur op je thermometer snel oplopen. Je had gerekend op een eind tijd van 17.00 's middags, net klaar voor het eten. Rusttijd mee gerekend, perfect! Nu is het 14.39 en je vlees heeft de 92°C al behaald. Wees niet bang, je kunt je vlees prima nog langer laten liggen.

Haal een paar stukken aluminiumfolie. Pak je vlees nu goed in, doe dit met 2 lagen aluminiumfolie. Wikkel een oude handdoek om je vlees heen en leg het geheel in een lege koelbox. De isolerende werking van de koelbox zorgt er voor dat je vlees mooi op temperatuur blijft. Je kunt je vlees zo prima een paar uur warm houden en het doet ook nog eens wonderen voor de malsheid! Als het tijd is haal je je vlees uit de koelbox en pulled het een mooie stukken!