Het roken van vlees

Waarom roken we vlees

Van oudsher is het roken van vlees bedoeld om te conserveren. Het vlees blijft dus gerookt langer goed. Tegenwoordig heeft het eigenlijk niets meer met conserveren te doen, want om vlees te bewaren hebben we tegenwoordig veel beteren methoden. Roken is nu iets waarmee je extra smaak aan je vlees of gerecht geeft. We spreken hier nu wel over roken van vlees, maar eigenlijk zijn er bij het BBQ'en veel meer zaken die gerookt kunnen worden. Denk hierbij aan groente, fruit en vis bijvoorbeeld.

Ben je opzoek naar een rookhout overzicht? Deze vind je hier.

Warm vs koud roken

Roken kun je op verschillende manieren doen. De twee meest bekende manieren van roken zijn warm en koud roken. De namen zeggen eigenlijk al wat je doet. Bij warm roken gaar je het gerecht door middel van rook en een hogere temperatuur. Je vlees of vis zal dan ook sneller gaar zijn als bij koud roken. Warm roken word vaak gecombineerd met BBQ'en. Je kunt op een eenvoudige manier rooksmaak toevoegen aan je BBQ gerechten. De meest gebruikte materialen zijn houtsnippers of chunks. Deze leg je bij of op je kolen en door de warmte zullen deze gaan roken. Er is echter niet genoeg zuurstof in de ketel om dit hout te laten verbranden. Low & Slow BBQ is een grillmethode waar veel en vaak rook bij de bereiding van het vlees gebruikt word.

Bij het koud roken van vlees of vis zorgt de rook voor de garing en de temperatuur niet hoger als 30°C zal komen. Hiervoor word over het algemeen rookmot gebruikt. Dit is heel fijn hout pulp, wat erg lijkt op zaagsel. Samen met een koude rook generator kun je heel simpel koud roken in een rookton of zelfs in je komado. Er is dus niet veel voor nodig. Vis zoals zalm is uitermate geschikt voor koud roken.

Verschillende rookmiddelen voor warm roken

Er zijn veel verschillende middelen om warm te roken. Wij hebben hieronder de meest gebruikte voor jouw op een rijtje gezet en wat voor en nadelen er bij genoemd. Daarnaast zijn er nog verschillende manieren in het gebruik van sommige rookmiddelen. Ook hier hebben we een stukje over geschreven, zodat jij bij het roken van je vlees of vis alle info bij de hand hebt als naslag werk!

Houtsnippers

Een van de meest gebruikte middelen voor warm roken zijn houtsnippers. Heel effectief voor korte rooksessies. Je kunt hiermee snel een goede hoeveelheid rook genereren met een intense smaakt (als je de juiste houtsoort kiest). Snippers zijn er in verschillende grofheden van verschillende merken, maar ze doen uiteindelijk allemaal het zelfde. Wel kan de smaak wat verschillen, ookal denk je dat je de zelfde houtsoort hebt.

Snippers worden vaak gebruik bij het roken van vlees op een gasbarbecue. Maar ook op een kolen BBQ kun je houtsnippers prima gebruiken. Je moet er enkel meer rekening mee houden dat de snippers vlam kunnen vatten. Daarom worden hier vaker chunks gebruikt.

Wel of niet weken van rooksnippers

Over dit onderwerp staat het BBQ-internet volgeschreven. Er zijn zoveel meningen, dat je er eigenlijk geen wijs uit word. Wij hebbne zelf eens goed nagedacht en de rationale, natuurkundig benadering als uitgangspunt genomen. Hierbij zijn wij tot de conclusie gekomen dat je de houtsnippers niet moet weken voor gebruik. De reden hiervoor is heel simpel uit te leggen.

Alle verhalen over rookhout dat op deze manier langer rook af zou geven is naar onze ervaring niet correct en moet in het juiste perspectief gezien worden. Tuurlijk zal je hout langer mee gaan, maar dat komt vooral omdat nat houd niet brand/rookt. Je bent je hout in het eerste deel vooral aan het drogen, wat nog niets met je vlees doet. Als je hout weekt in water, zal dit bij het roken als eerste weer verdampt moeten worden. Waterdam is geen rook, bevat geen rook smaak en zal daarom geen smaak aan je vlees afgeven. Pas als al het water uit de houtsnippers verdampt is, kan het hout echt gaan roken. Alle rook die je daarvoor gezien hebt is waterdamp of stoom. Het eerste deel van je rooksessie is op deze manier dus redelijk zinloos.

Als je de levensduur of lengte van je rooksessie wilt verlengen, gebruik dan liever een rookbaal of smokerbox om je houtsnippers langer te laten roken. Dit is veel effectiever als het nat maken van je hout.

De rookbaal

Als je gaat roken met snippers is een van de manier voor gebruik, het maken van een rookbaal. Dit is een simpele bal van bijvoorbeeld aluminiumfolie, waar de houtsnippers in gevouwen zijn. In deze aluminiumbal zijn vervolgens een paar gaatjes geprikt. Op deze manier komt er nog minder zuurstof bij het hout en zal het hout langer roken en niet verbranden. Hieronder hebben we een kleine handkleding gemaakt voor het samenstellen van een rookbaal.

De Smokerbox

De smokerbox is een alternatief voor de rookbaal, die je kunt hergebruiken. De smokerbox word vaak gebruikt op een gasbarbecue voor het roken van vlees, maar ook in een kolen BBQ kun je deze smokerbox prima gebruiken. Je vult de box met houtsnippers en legt deze vervolgens rechtstreeks op of naast de gloeiende kolen. Na gebruik kieper je de verkoolde inhoud weg en kun je de smokerbox bij een nieuwe sessie weer gebruiken.

Chunks

Chunks zijn niets minder dan blokjes hout. Meestal zijn dit stammen die in blokjes van ongeveer 5x5x5cm gezaagd zijn. Door het formaat roken de blokjes langer als houtsnippers, maar hebben vaak een groter risico om vlam te vatten. Ook zullen ze gedurende het roken veel gelijkmatiger rook afgeven. Bij houtsnippers loop je het risico dat er eerst heel veel rook ontstaat, gevolgd door een periode met een klein beetje.

Welke van de 2 je wilt gebruiken, maakt niet zoveel uit en hangt vooral af van je eigen voorkeur. Wij gebruiken beide varianten door elkaar, afhankelijk van de rooksmaak die wij willen hebben. Bijvoorbeeld rookhout van wiskeyvaten is alleen te krijgen in snippers, je hebt hier dus weinig keuze als je graag die wiskey smaak aan je vlees wilt geven. Hout van fruitbomen gebruiken wij voornamelijk in chunks.

Het rookplankje

Een mooi alternatief voor bijvoorbleed het warm roken van zalm op je BBQ is het rookplankje. Deze plankjes kun je in mooie houtsoorten zoals Western Red Cedar krijgen. Deze houtsoort geeft een sterke unieke smaak aan je gerechten. Ook groenten en vlees kun je prima roken op een rookplankje. Het voordeel van een rookplank, is dat de rook direct uit het hout je vlees of vis in trekt. Het "zwerft" niet eerst door je BBQ of smoker. Hierdoor is de rooksmaak vaak veel sterker aanwezig bij gerecht die gerookt zijn op een rookplankje.

In tegenstelling tot houtsnippers moet je een rookplankje wel vooraf weken in water. Wij raden aan om de plank 1 a 2 uur voor dat je het gerecht gaat bereiden in het water te legen. Leg er een zwaar voorwerp op zodat de plank onder water blijft en zich goed vol kan zuigen.

Rookplankjes kun je vaker gebruiken als je het goed doet. Bij indirect BBQ'en kun je meerdere keren gebruik maken van het zelfde plankje. Ga je voor een directe aanpak, dan zal de onderkant van je plankje sneller verbrand zijn. Vaak is het dan met 1 of 2 keer gebruiken wel gedaan met je plankje en kun je deze weggooien.

Welke houtsoort gebruik je bij welk soort vlees?

Omdat er zoveel houtsoorten zijn waarmee je prima kunt roken, hebben we hieronder een handig overzicht gemaakt voor de houtsoort vs vlees.