Heavy Smoked Pulled Pork
Het barbecue kopstuk van Low & Slow BBQ
Een van de meest bekende stukken vlees voor de Low & Slow BBQ methode mag natuurlijk tussen onze recepten natuurlijk niet ontbreken.
Dat is natuurlijk de pulled pork! Gezien wij van roken houden en de pulled pork zwaar roken hebben wij ons recept dan ook ‘Heavy Smoked Pulled Pork’ genoemd.
De pulled pork is niet een van de makkelijkste bereidingen en een goede controle over je keteltemperatuur is dan ook heel belangrijk.
Daarnaast moet je de kerntemperatuur van je vlees goed monitoren, dus een kernthermometer die je buiten de ketel kunt aflezen is een must.
Een eenvoudige thermometer van IKEA bijvoorbeeld is al voldoende, maar een draadloze thermometer zoals deze INKBIRD IBBQ-4T of de INKBIRD INT-31BW is wel handig bij de duur van de bereiding van pulled pork.
Voor je begint moet je weten dat voor dit gerecht het stuk vlees meerdere uren op de BBQ ligt. Houd er dan ook rekening mee dat je BBQ eigenlijk de hele dag aan staat en als je dit ’s avonds wilt eten, je vroeg moet beginnen. Voor een stuk van ±2.5kg heb je gerust tussen de 8 en 12 uur nodig om te garen.
Ingrediënten voor de Heavy Smoked Pulled Pork
Het vlees
Voor het maken van pulled pork wordt een procureur (varkensnek) of Boston Butt gebruikt. Allemaal namen voor hetzelfde stuk vlees. Voor onze Heavy Smoked Pulled Pork raden wij aan om een groter stuk in één keer klaar te maken. Het liefst een halve of hele procureur: ±1.5 kg (halve) en ±2.7 kg (hele).
Een kleiner stuk van bijvoorbeeld 500 gram kan ook, maar is lastiger omdat het relatief snel uitdroogt. Wij raden aan geen stukken kleiner dan 1 kg te nemen voor pulled pork.
De dry-rub
De dry-rub die wij graag gebruiken voor Heavy Smoked Pulled Pork staat bekend als de Carolina BBQ Rub. Het recept hiervoor vind je ook op onze site. Mocht je niet zo van pittige rubs houden, dan kun je natuurlijk altijd je eigen favoriete dry-rub gebruiken. Let wel op dat deze geschikt is voor varkensvlees.
Verkrijgbaarheid
Een procureur is in Nederland goed verkrijgbaar bij de slager of een groothandel zoals Makro, Sligro of Hanos. De lokale slager heeft procureur meestal op voorraad; zo niet, dan meestal binnen 1 à 2 dagen. Ook bij online slagerijen is procureur eenvoudig te krijgen. Let wel op dat er meerdere soorten zijn met verschillende prijskaartjes.
In de supermarkt zul je dit stuk vlees echter niet snel tegenkomen. Soms vind je een klein ‘lapje’ procureur, maar een stuk van een kilo of meer is zeldzaam. Daarom: op naar de slagerij.
De groothandel is ook een goede plek om te kijken naar een mooie varkensnek. Helaas is het lastiger om daar als particulier binnen te komen. Heb je een KvK-nummer, dan kun je meestal eenvoudig toegang krijgen.
Wat zijn de kosten?
Wat je kwijt bent voor een procureur hangt vooral af van gewicht en herkomst. Een ‘normaal’ stuk procureur kost bij de lokale slager vaak zo’n €30 tot €40, maar soms ook (veel) meer. Wij betaalden eens meer dan €50 voor iets meer dan 2 kg.
Als je gaat voor exotischere stukken procureur, dan praat je al snel over bedragen van +€50 voor ongeveer 2 kg. Denk aan Iberico nek of een Heyde Hoeve Boston Butt. Bij een online slager zoals nicetomeetyou.nl kost een procureur van 2.5 kg rond de €27 tot €30.
Als je toegang hebt tot een groothandel, kun je vaak scherp inkopen. De prijs varieert, maar meestal kom je uit tussen €18 en €25 voor een hele procureur (±2.7 kg).
De totale kosten voor dit gerecht schatten we op €20 tot €50.
Ingrediënten
Het vlees
- 1.5 kg Procureur of Buston butt
Voor de Dry-Rub
Bereidingswijze
Voorbereiding
-
Rub de procureur in met je gekozen dry-rub. Verdeel gelijkmatig en wrijf naden en kieren goed in.
-
Verpak het vlees (zip-lock of vershoudfolie) en laat het een nacht in de koelkast liggen.
-
Haal de procureur de volgende dag ongeveer een uur voor bereiding uit de koelkast.
De BBQ-fase
-
Maak je BBQ klaar voor indirecte bereiding. Houd de keteltemperatuur tussen 100°C en 120°C. Zorg voor voldoende brandstof voor een sessie van circa 12 uur en ruimte om rookhout toe te voegen.
-
Plaats onder het rooster 1 of 2 aluminium wegwerpbraadsledes om de lucht in de ketel vochtiger te houden en uitdroging te beperken.
-
Bereid 3 rookbalen met je favoriete rookhout (bijvoorbeeld hickory of whiskey barrel/eiken). Lees hoe je een rookbaal maakt op het roken van vlees.
-
Leg eerst het rookhout en daarna het vlees op de BBQ. Sluit het deksel.
-
Rook het vlees ongeveer 3 uur. Daarna neemt het nauwelijks nog rooksmaak op. Een rookbaal rookt ongeveer 45–60 minuten; vervang wanneer de rook bijna wegvalt.
-
Wacht tot een kerntemperatuur van 68°C. Pak het vlees daarna strak in dik aluminiumfolie en leg terug op de BBQ.
-
Laat het vlees ingepakt doorgaren tot een kerntemperatuur van 85–90°C (ideaal rond 88°C). Pak uit en leg terug op de BBQ. Eventueel insmeren met BBQ-saus om in de laatste fase te karamelliseren.
-
De kerntemperatuur kan na het uitpakken dalen (soms wel 20°C). Dat is normaal. Laat doorgaren tot 92°C. Haal het vlees voorzichtig van de BBQ; het is erg mals.
-
Laat minimaal 30 minuten rusten, liever 1 uur.
-
Pull het vlees met 2 vorken of bear claws. De roze rookrand is geen rauw vlees, maar het resultaat van een reactie tussen vlees en rook. Niet altijd gegarandeerd; dit hangt van meerdere factoren af.
Tips & variaties
Heavy Smoked Pulled Pork bewaren voor later
Pulled Pork is natuurlijk het lekkerst als hij vers van de BBQ af komt! Maar wat als je te snel klaar bent of als je het de volgende dag nodig hebt, maar dan geen tijd hebt om het klaar te maken? Er zijn dan verschillende manieren om je stuk vlees voor te bereiden en te bewaren. Je kunt pulled pork prima een dag van te voren klaar maken namelijk.
Bewaren voor een ander moment
Is je pulled pork klaar en wil je deze bewaren voor de volgende dag? Bewaar het vlees dan gepulled in een braadslede of ovenschal. Dek deze het af met verhoudfolie en plaats de schaal in de koelkast. Een dag of 2 kun je de pulled pork prima zo bewaren. Bij het opwarmen gebruik je bij voorkeur een oven, in de magnatron word het vlees heel snel droog. Stel je oven in op 100°C. Voeg wat BBQ saus toe aan je pulled pork, of als je het bewaard hebt, het vleessap van de bereiding van je pulled pork. Meng het geheel even goed door elkaar en plaats de schaal voor een klein half uurtje in de oven. Het vlees is nu weer lekker warm en klaar om te eten!
Wil je het langer bewaren als 2 dagen? Dan porties maken en in de vriezer bewaren. Het beste kun je deze porties vacumeren met een vacumeermachine. Dan blijft de malsheid van het vlees beter behouden.
Je bent te snel klaar, wat nu?!
Je hebt een mooie sessie gepland met een groot stuk vlees en verwacht dat je de hele dag bezig bent. Het is mooi weer en je lekker in je tuin te relaxen, maar je ziet de temperatuur op je thermometer snel oplopen. Je had gerekend op een eind tijd van 17.00 ’s middags, net klaar voor het eten. Rusttijd mee gerekend, perfect! Nu is het 14.39 en je vlees heeft de 92°C al behaald. Wees niet bang, je kunt je vlees prima nog langer laten liggen.
Haal een paar stukken aluminiumfolie. Pak je vlees nu goed in, doe dit met 2 lagen aluminiumfolie. Wikkel een oude handdoek om je vlees heen en leg het geheel in een lege koelbox. De isolerende werking van de koelbox zorgt er voor dat je vlees mooi op temperatuur blijft. Je kunt je vlees zo prima een paar uur warm houden en het doet ook nog eens wonderen voor de malsheid! Als het tijd is haal je je vlees uit de koelbox en pulled het een mooie stukken!
