Kerntemperatuur en gaarheid: Meten is weten.

Of je nu een revearsed sear doet of low & slow een varkensschouder omtovert tot pulled pork, kerntemperatuur en gaarheid zijn waar het allemaal om draait. Door het meten van de kerntemperatuur haal je het gokken van de gaarheid helemaal weg. Het bakken van een stuk vlees op tijd is daarmee ook een grote mythe. Als er in een recept staat 4 minuten aan beide kanten heb je nul controle over welke gaarheid je vlees gaat hebben. Want hoe snel een stuk vlees die gaarheid bereikt, is afhankelijk van een aantal factoren. Ten eerste de bak/grill temperatuur die flink kan variëren van bereiding tot bereiding en ten tweede de dikte en de afkomst van het vlees. Zo kan er bijvoorbeeld verschil zijn tussen de gaarsnelheid van Black Angus rundvlees en Duits rundvlees.

Niet iedereen houd van rouw vlees of van compleet doorbakken vlees. De gaarheid is niets anders dan de bereidingswijze. We kennen dit onder 5 verschillende niveau's van gaarheid:  Rare, medium rare, medium, medium well en well done. Waarbij rare het vlees nog maarr net dicht geschroeid is en bij well done het vlees helemaal 'dood gebakken' is. Al het roze vlees is verdwenen, het is door en door gaar gebakken. Wij vinden dat een goede steak medium rare of medium gebakken moet zijn. Als het iets doorschiet naar medium well is dat nog niet heel erg. Veel mensen noemen dit ook wel roze.

Opzoek naar de lijst met kerntemperaturen? Je kunt dan direct door klikken het Kerntemperatuur en gaarheid's overzicht

Nagaren of rusten

Twee begrippen die veel met elkaar te maken hebben. Het laten rusten van het vlees heeft namelijk als een van de doelen, het nagaren van het stuk vlees. Tijdens het rusten verdeeld het vocht dat in het vlees zit ook weer evenredig over het vlees. Hierdoor zal je vlees een malse smaak krijgen en niet droog proeven op sommige plaatsen.

Nagaren begint zodra je het BBQ gerecht dus van de BBQ afhaalt. Op dat moment stopt het garen niet direct, maar gaat nog een aantal graden verder. Het exacte aantal graden dat een stuk vlees nog kan nagaren is afhankelijk van het gewicht. Bij een steak van een paar honderd gram zal dit 3°C tot 5°C zijn. Echter bij een procureur of Briskett van 3kg kan dit zomaar 5°C tot 10°C zijn! Hiermee moet je dus bij de bereiding rekening houden. Je moet de steak dus een paar graden eerder van de BBQ afhalen.

Voorbeeld: Als je een steak van 500gr, van de BBQ, medium rare wilt hebben (en dus een kerntemperatuur van 55°C-58°C moet bereiken), zul je rond de 50°C - 52°C al moeten overwegen om deze eraf te halen. Als je het stuk vlees vervolgens onder een stuk aluminiumfolie te rusten legt, zal de eindtemperatuur netjes tussen de 55°C en 58°C uitkomen. Zo heb je dus een perfecte medium rare steak.

Correct meten van de kerntemperatuur

Een thermometer is, net als een schroevendraaier, een stuk gereedschap. Als je dus niet weet hoe je er mee om moet gaan, doe je er meer kwaad dan goed mee. Het correct meten van de kerntemperatuur is ook nog een hele kunst. Want waar steek je die thermometer nu precies in? Een stuk vlees gaard namelijk niet 100% gelijkmatig. Dunnen stukken zullen eerder gaar zijn dan de dikke stukken. En wat nou als je meer dunne stukken als dikke stukken hebt?

Lange sessies

Wij houden bij een low & slow bereiding als vuistregel altijd aan dat het dikste stuk perfect gegaard wilt hebben. We gebruiken hier een thermometer die we een keer in het vlees prikken en vervolgens de gehele bereiding laten zitten. Je moet er dus voorzorgen dat de punt van je meetpen in dat stuk vlees uitkomt. Als je meetpen namelijk op deze plek zit, zal het midden op de correcte gaarheid uitkomen. Er blijft dan niet per ongeluk nog een stukje over dat niet goed gegaard is. Daarnaast moet je opletten dat je niet te dicht bij het bot of bij een groot stuk vet meet. Houd hier voldoende afstand van. Bot en vet zullen namelijk eerder warm worden. Het vlees direct aan het bot zal hierdoor dus sneller garen.

Snel de kerntemperatuur bepalen

Bij het meten van bijvoorbeeld een steak, hamburger of worst met een relatief korte bereidingstijd meten wij met een handthermometer. We meten dan altijd op meerdere plekken. Ook hier houden we aan dat we meten op de dikste plekken, met voldoende afstand tot grote stukken vet of het bot.

Genoeg gelezen? Je kunt dan direct door klikken het Kerntemperatuur en gaarheid's overzicht

Wat voor soort thermometers zijn er

Er zijn over de jaren heel wat verschillende thermometers verschenen. Wij zetten wat verschillende soorten op een rijtje, die bij het BBQ'en een handig hulpje kunnen zijn.

Analoge thermometer

Dit is de meest eenvoudige vleesthermometer die er is. Het is een klein rond glaasje waar een wijzertje de temperatuur in aangeeft. Deze werkt met een bi-metaal dat verbuigt aan de hand van de temperatuur. Omdat de uitzettingscoëfficiënt van het bimetaal bekend is, kun je zo bepalen welke temperatuur daar bij hoort. Eenvoudiger kan je thermometer niet worden. De meetonzekerheid of afwijking van deze thermometer is best groot. Bij sommige modellen kan dit wel 10°C afwijken. Sommige kun je kalibreren, maar de meeste niet. Hierdoor is het een leuke thermometer ter indicatie, maar precies je steak meten word lastig.

Een voorbeeld van een analoge vleesthermometer vind je hier.

Digitale Handthermometer

Een digitale handthermometer, de naam zegt eigenlijk al genoeg. Het is een thermometer die je met in de hand houd. Hierbij steek je de meetpen voor een korte tijd in het vlees. Een digitale sensor meet de temperatuur en zorgt er voor dat de temperatuur op een displaytje weer gegeven word. Door een exacte temperatuur weer te geven op een display, kun je veel nauwkeuriger de kerntemperatuur van je vlees bepalen. Hierdoor is het dus ook makkelijker om de gaarheid van je steak te bepalen.

Ook deze meters kunnen afwijk. Bij de meeste digitale handthermometers kun je deze afwijking redelijk makkelijk weg kalibreren. Wil je weten hoe dit moet? Lees dan ons artikel 'Hoe kalibreer je een kernthermometer?'. Door middel van dit artikel kun je de thermometer goed afstellen.

Een goede digitale handthermometer is bijvoorbeeld de Inkbird IHT-1P. Niet gek duur, maar wel een goede kwaliteit. Wij hebben een complete review over deze thermometer geschreven. Maar ook de Thermapen MK4 is een goede snelle thermometer.

Draadloze digitale thermometer

Tenslotte de laatste variant in ons lijstje: de draadloze digitale thermometer. Dit is een thermometer die je in je vlees kunt laten zitten en continue de temperatuur van je vlees meet. Bijvoorbeeld bij Low & Slow BBQ'en worden dit soort thermometers veel gebruikt. Bovendien word de temperatuur weer gegeven op je telefoon of meegeleverde hand-held unit. Deze thermometers zijn vooral bedoeld voor stukken vlees die langere tijd op de BBQ moeten liggen. Hierdoor hoef je niet continue naast je BBQ te staan en zenuwachtig elke 5 minuten een handthermometer in het vlees moet prikken.

Ook hier heb je  weer veel mogelijkheden om uit te kiezen. Een aantal goede draadloze digitale thermometers zijn:

• De meest simple draadloze themometer op basis van RF (433MHz)
• De Inkbird IBBQ-4T, deze werkt via WiFi.
• De Weber iGrill2 of iGrill mini zijn goede draadloze thermometers met een Bluetooth verbinding.
• Wil je echt een technisch hoogstandje? Dan zijn er nog de Weber Smart Connect & Meater+ thermometers. Deze hebben zowel Bluetooth als WiFi en bieden een hele boel meer functies!

Natuurlijk zijn er nog veel meer varianten die meer of minder functies hebben. Allemaal hebben ze natuurlijk hun eigen prijskaartje. Zoek vooral een thermometer die bij jouw past. Hierbij is vooral belangrijk om duidelijk te hebben wat jij met je meter wilt doen.

Waarom roken we vlees

Van oudsher is het roken van vlees bedoeld om te conserveren. Het vlees blijft dus gerookt langer goed. Tegenwoordig heeft het eigenlijk niets meer met conserveren te doen, want om vlees te bewaren hebben we tegenwoordig veel beteren methoden. Roken is nu iets waarmee je extra smaak aan je vlees of gerecht geeft. We spreken hier nu wel over roken van vlees, maar eigenlijk zijn er bij het BBQ'en veel meer zaken die gerookt kunnen worden. Denk hierbij aan groente, fruit en vis bijvoorbeeld.

Ben je opzoek naar een rookhout overzicht? Deze vind je hier.

Warm vs koud roken

Roken kun je op verschillende manieren doen. De twee meest bekende manieren van roken zijn warm en koud roken. De namen zeggen eigenlijk al wat je doet. Bij warm roken gaar je het gerecht door middel van rook en een hogere temperatuur. Je vlees of vis zal dan ook sneller gaar zijn als bij koud roken. Warm roken word vaak gecombineerd met BBQ'en. Je kunt op een eenvoudige manier rooksmaak toevoegen aan je BBQ gerechten. De meest gebruikte materialen zijn houtsnippers of chunks. Deze leg je bij of op je kolen en door de warmte zullen deze gaan roken. Er is echter niet genoeg zuurstof in de ketel om dit hout te laten verbranden. Low & Slow BBQ is een grillmethode waar veel en vaak rook bij de bereiding van het vlees gebruikt word.

Bij het koud roken van vlees of vis zorgt de rook voor de garing en de temperatuur niet hoger als 30°C zal komen. Hiervoor word over het algemeen rookmot gebruikt. Dit is heel fijn hout pulp, wat erg lijkt op zaagsel. Samen met een koude rook generator kun je heel simpel koud roken in een rookton of zelfs in je komado. Er is dus niet veel voor nodig. Vis zoals zalm is uitermate geschikt voor koud roken.

Verschillende rookmiddelen voor warm roken

Er zijn veel verschillende middelen om warm te roken. Wij hebben hieronder de meest gebruikte voor jouw op een rijtje gezet en wat voor en nadelen er bij genoemd. Daarnaast zijn er nog verschillende manieren in het gebruik van sommige rookmiddelen. Ook hier hebben we een stukje over geschreven, zodat jij bij het roken van je vlees of vis alle info bij de hand hebt als naslag werk!

Houtsnippers

Een van de meest gebruikte middelen voor warm roken zijn houtsnippers. Heel effectief voor korte rooksessies. Je kunt hiermee snel een goede hoeveelheid rook genereren met een intense smaakt (als je de juiste houtsoort kiest). Snippers zijn er in verschillende grofheden van verschillende merken, maar ze doen uiteindelijk allemaal het zelfde. Wel kan de smaak wat verschillen, ookal denk je dat je de zelfde houtsoort hebt.

Snippers worden vaak gebruik bij het roken van vlees op een gasbarbecue. Maar ook op een kolen BBQ kun je houtsnippers prima gebruiken. Je moet er enkel meer rekening mee houden dat de snippers vlam kunnen vatten. Daarom worden hier vaker chunks gebruikt.

Wel of niet weken van rooksnippers

Over dit onderwerp staat het BBQ-internet volgeschreven. Er zijn zoveel meningen, dat je er eigenlijk geen wijs uit word. Wij hebbne zelf eens goed nagedacht en de rationale, natuurkundig benadering als uitgangspunt genomen. Hierbij zijn wij tot de conclusie gekomen dat je de houtsnippers niet moet weken voor gebruik. De reden hiervoor is heel simpel uit te leggen.

Alle verhalen over rookhout dat op deze manier langer rook af zou geven is naar onze ervaring niet correct en moet in het juiste perspectief gezien worden. Tuurlijk zal je hout langer mee gaan, maar dat komt vooral omdat nat houd niet brand/rookt. Je bent je hout in het eerste deel vooral aan het drogen, wat nog niets met je vlees doet. Als je hout weekt in water, zal dit bij het roken als eerste weer verdampt moeten worden. Waterdam is geen rook, bevat geen rook smaak en zal daarom geen smaak aan je vlees afgeven. Pas als al het water uit de houtsnippers verdampt is, kan het hout echt gaan roken. Alle rook die je daarvoor gezien hebt is waterdamp of stoom. Het eerste deel van je rooksessie is op deze manier dus redelijk zinloos.

Als je de levensduur of lengte van je rooksessie wilt verlengen, gebruik dan liever een rookbaal of smokerbox om je houtsnippers langer te laten roken. Dit is veel effectiever als het nat maken van je hout.

De rookbaal

Als je gaat roken met snippers is een van de manier voor gebruik, het maken van een rookbaal. Dit is een simpele bal van bijvoorbeeld aluminiumfolie, waar de houtsnippers in gevouwen zijn. In deze aluminiumbal zijn vervolgens een paar gaatjes geprikt. Op deze manier komt er nog minder zuurstof bij het hout en zal het hout langer roken en niet verbranden. Hieronder hebben we een kleine handkleding gemaakt voor het samenstellen van een rookbaal.

De Smokerbox

De smokerbox is een alternatief voor de rookbaal, die je kunt hergebruiken. De smokerbox word vaak gebruikt op een gasbarbecue voor het roken van vlees, maar ook in een kolen BBQ kun je deze smokerbox prima gebruiken. Je vult de box met houtsnippers en legt deze vervolgens rechtstreeks op of naast de gloeiende kolen. Na gebruik kieper je de verkoolde inhoud weg en kun je de smokerbox bij een nieuwe sessie weer gebruiken.

Chunks

Chunks zijn niets minder dan blokjes hout. Meestal zijn dit stammen die in blokjes van ongeveer 5x5x5cm gezaagd zijn. Door het formaat roken de blokjes langer als houtsnippers, maar hebben vaak een groter risico om vlam te vatten. Ook zullen ze gedurende het roken veel gelijkmatiger rook afgeven. Bij houtsnippers loop je het risico dat er eerst heel veel rook ontstaat, gevolgd door een periode met een klein beetje.

Welke van de 2 je wilt gebruiken, maakt niet zoveel uit en hangt vooral af van je eigen voorkeur. Wij gebruiken beide varianten door elkaar, afhankelijk van de rooksmaak die wij willen hebben. Bijvoorbeeld rookhout van wiskeyvaten is alleen te krijgen in snippers, je hebt hier dus weinig keuze als je graag die wiskey smaak aan je vlees wilt geven. Hout van fruitbomen gebruiken wij voornamelijk in chunks.

Het rookplankje

Een mooi alternatief voor bijvoorbleed het warm roken van zalm op je BBQ is het rookplankje. Deze plankjes kun je in mooie houtsoorten zoals Western Red Cedar krijgen. Deze houtsoort geeft een sterke unieke smaak aan je gerechten. Ook groenten en vlees kun je prima roken op een rookplankje. Het voordeel van een rookplank, is dat de rook direct uit het hout je vlees of vis in trekt. Het "zwerft" niet eerst door je BBQ of smoker. Hierdoor is de rooksmaak vaak veel sterker aanwezig bij gerecht die gerookt zijn op een rookplankje.

In tegenstelling tot houtsnippers moet je een rookplankje wel vooraf weken in water. Wij raden aan om de plank 1 a 2 uur voor dat je het gerecht gaat bereiden in het water te legen. Leg er een zwaar voorwerp op zodat de plank onder water blijft en zich goed vol kan zuigen.

Rookplankjes kun je vaker gebruiken als je het goed doet. Bij indirect BBQ'en kun je meerdere keren gebruik maken van het zelfde plankje. Ga je voor een directe aanpak, dan zal de onderkant van je plankje sneller verbrand zijn. Vaak is het dan met 1 of 2 keer gebruiken wel gedaan met je plankje en kun je deze weggooien.

Welke houtsoort gebruik je bij welk soort vlees?

Omdat er zoveel houtsoorten zijn waarmee je prima kunt roken, hebben we hieronder een handig overzicht gemaakt voor de houtsoort vs vlees.