Kerntemperatuur en gaarheid van het vlees: complete BBQ tabel
Meten is weten. Of je nu de kerntemperatuur van spareribs wilt weten, een reverse sear doet of low & slow een varkensschouder omtovert tot pulled pork, kerntemperatuur en gaarheid zijn waar het allemaal om draait. Door het meten van de kerntemperatuur haal je het gokken van de gaarheid helemaal weg. Het bakken van een stuk vlees op tijd is een mythe. Hoe snel een stuk vlees gaar wordt, hangt af van grilltemperatuur, dikte en herkomst van het vlees.
De gaarheid kennen we in vijf niveaus: rare, medium rare, medium, medium well en well done. Rare is net dichtgeschroeid, well done volledig doorbakken. Een goede steak is volgens ons medium rare of medium.
Op een kamado speelt er nog iets extra mee: keramiek houdt warmte langer vast dan een gewone BBQ, waardoor vlees harder nagaart. Daar houd je rekening mee. Dat merk ik het meest bij long & slow bereidingen. Op mijn oude kettelBBQ rekende ik op 2–4°C nagaring — op de GrillGuru Large is dat regelmatig 4–6°C. Bij mijn eerste Pulled Pork op de kamado haalde ik hem af op 88°C en liep hij door naar 94°C. Sindsdien haal ik groot vlees structureel eerder van de grill.
Kerntemperatuur en gaarheid overzicht
Snel opzoeken? Gebruik deze overzichtstabel. Verderop vind je uitgebreide tabellen per vleessoort met specifieke sneden.
| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| Rundvlees | rare medium rare medium medium well well done |
50–52°C 55–58°C 60–63°C 65–67°C >70°C |
| Varkensvlees | medium well done |
60–63°C >70°C |
| Lamsvlees | rare medium rare medium medium well well done |
50–52°C 55–58°C 60–63°C 65–67°C >70°C |
| Kip | 70–72°C | |
| Kalkoen | 70–72°C | |
| Vis | 55°C | |
| Wild zwijn | well done | 60°C |
| Hert | medium rare | 55°C |
| Ree | medium rare | 55°C |
Nagaren of rusten
Rusten zorgt ervoor dat het vlees nagaart en het vocht zich opnieuw verdeelt. Hierdoor blijft het mals. Nagaren begint zodra je het vlees van de BBQ haalt. Een steak kan nog 3–5°C stijgen, een groot stuk vlees zelfs 5–10°C.
Voorbeeld: Wil je medium rare (55–58°C)? Haal je steak er dan rond 50–52°C af. Tijdens het rusten stijgt hij naar de perfecte temperatuur.
Op een kamado is dit effect groter dan op de meeste andere grills door de keramische massa. Gebruik onderstaande tabel als richtlijn:
| Vleesdikte | Geschat nagaareffect |
| Dunne steak (< 2 cm) | 2–3°C |
| Normale steak (2–4 cm) | 3–5°C |
| Groot stuk (pulled pork, brisket) | 5–10°C |
Correct meten van de kerntemperatuur
Meet altijd in het dikste gedeelte van het vlees, niet tegen bot of vet aan. Die worden sneller warm en geven een vertekend beeld.
Lange sessies
Bij low & slow laat je de probe in het dikste stuk zitten gedurende de hele bereiding.
Snel meten
Bij steaks of hamburgers meet je op meerdere plekken in het dikste gedeelte met een handthermometer.
Kamado-specifiek: keramiek houdt warmte aanzienlijk langer vast dan staal. Het nagaareffect op een kamado is 3–8°C groter dan op een gewone BBQ. Haal vlees dus eerder van de grill dan je gewend bent. Twijfel je aan de nauwkeurigheid van je thermometer? Zo kalibreer je een kernthermometer in een paar minuten.
Soorten thermometers
Analoge thermometer
Eenvoudig en goedkoop, maar vaak met grote afwijking. Geschikt als indicatie, niet voor precisie.
Digitale handthermometer
Nauwkeurig en snel. Ideaal voor steaks en korte bereidingen. Vaak kalibreerbaar.
Draadloze digitale thermometer
Blijft in het vlees zitten en meet continu. Ideaal voor low & slow bereidingen. Werkt via RF, Bluetooth of WiFi.
In de praktijk gebruik ik twee vaste thermometers. Voor lange sessies pak ik de Inkbird ISC-027BW — dat is een BBQ controller die tegelijk de temperatuur in de ketel regelt én de kerntemperatuur van het vlees bijhoudt. Eén apparaat, geen gedoe. Bij middellange sessies waar ik geen temperatuurregeling nodig heb, gebruik ik de IBT-26S (lees hier mijn review): gewoon een draadloze probe die ik in het vlees steek en via de app volg. En voor snel prikken — steaks, hamburgers, kip — heb ik een handthermometer liggen (lees hier de review van de IHT-1P).
Daarnaast heb ik nu ook nog de Grillmaster Gloves Probe+, deze meet tegelijk kerntemperatuur én omgevingstemperatuur in één apparaat. Handig als je wilt loggen hoe stabiel je kamado loopt.
Rundvlees: kerntemperatuur per snede
| Snede | Rare | Medium Rare | Medium | Well Done |
| Ribeye / Entrecote | 50–52°C | 55–58°C | 60–63°C | >70°C |
| Bavette | — | 52–54°C | 57–60°C | — |
| Picanha | — | 52–55°C | 57–60°C | — |
| Tomahawk | 50–52°C | 55–58°C | 60–63°C | >70°C |
| Brisket | — | — | — | 90–95°C |
| Ossenhaas | 48–50°C | 52–55°C | 58–62°C | >68°C |
| Rosbief | — | 52–55°C | 58–62°C | >68°C |
Bavette en picanha: optimaal op medium rare. Verder garen maakt ze taai — grof-vezelstukken die niet tegen hogere temperaturen kunnen.
Varkensvlees en spareribs: kerntemperatuur
Kerntemperatuur spareribs staat in onderstaande tabel op 88–93°C.
| Snede | Kerntemperatuur |
| Varkenshaas | 60–63°C (medium) |
| Spareribs (3-2-1 methode) | 88–93°C |
| Pulled pork / Procureur | 88–93°C |
| Buikspek | 75–80°C |
| Beenham | 65°C |
Kerntemperatuur spareribs: 88–93°C is een indicatie. De bottentrektest is de echte graadmeter — trekt het bot er clean uit, dan zijn ze klaar.
Gevogelte: kerntemperatuur en voedselveiligheid
| Snede | Kerntemperatuur |
| Hele kip | 75°C (meten bij de dij) |
| Kipfilet | 72–74°C |
| Kiprollade | 72–74°C |
| Kalkoen | 74–75°C |
Nooit lager garen dan 72°C bij gevogelte. Dit is geen voorkeur, maar voedselveiligheid.
Lam en wild: kerntemperatuur per snede
| Snede | Medium Rare | Medium |
| Lamsrack | 55–57°C | 60–63°C |
| Lamsbout | 55–57°C | 60–63°C |
| Hert / Ree | 54–56°C | — |
| Wild zwijn | — | 68–72°C |
Vis op de BBQ: kerntemperatuur tabel
| Vis | Kerntemperatuur |
| Zalm | 50–53°C |
| Tonijn | 45–50°C |
| Witvis (kabeljauw, tilapia) | 58–60°C |
| Hele vis | 58–60°C |
Zalm op 50–53°C geeft een zachte, nog licht glazige kern. Tonijn serveer je rood van binnen — te ver garen maakt het droog en kruimelig.
Veelgestelde vragen
Wat is de kerntemperatuur van spareribs?
Spareribs zijn klaar bij 88–93°C. Bij de 3-2-1 methode is temperatuur een indicatie — de bottentrektest geeft zekerheid. Bij spareribs is de kerntemperatuur niet meer dan een richtlijn voor mij. Ik weet dan dat ik in de goede buurt zit, maar of ze echt gaar zijn test ik door een van de middelste botjes voorzichtig te wiebelen. Komt het moeiteloos los zonder dat het vlees uiteen valt? Dan zijn ze klaar.
Wat is de kerntemperatuur van picanha?
Picanha is het lekkerst op 52–55°C (medium rare). Daarboven wordt het taai. Haal hem af op 48–50°C en laat hem rusten.
Wat is de kerntemperatuur van bavette?
Bavette serveer je op 52–54°C (medium rare). Bavette heeft grove vezels — te ver garen maakt het rubberachtig.
Wat is de kerntemperatuur van kip op de BBQ?
Hele kip: 75°C bij de dij. Kipfilet: 72–74°C. Nooit lager vanwege voedselveiligheid.
Gaart vlees verder na op de kamado?
Ja, en meer dan op een gewone BBQ. Keramiek houdt warmte langer vast dan staal. Reken op 3–8°C nagaring afhankelijk van het stuk.
Wat is de kerntemperatuur van een tomahawk?
Een tomahawk behandel je hetzelfde als een ribeye. Medium rare zit op 55–58°C. Door de dikte en het bot is het nagaareffect groter — haal hem af op 50–52°C.
