Bavette op de kamado — zo doe je het

Door Erwin — BBQ-liefhebber sinds 2015, kamado sinds 2019

Bavette is dik vlees en uiterst geschikt voor bereiding op de kamado.  Het heeft een uitgesproken smaak, maar het vergeeft weinig fouten. Te lang op het vuur en je kauwt je kapot. De truc is simpel: hete grill, korte tijd, veel rust. Op de kamado krijgt bavette die mooie korst zonder dat het vlees binnen droogt.

Bavette (ook wel flank steak of vinkenlap) komt van de buikspier van het rund. Het zijn lange, grove spiervezels — vandaar die uitgesproken structuur en smaak. In Nederland zie je het steeds vaker bij slagers en betere supermarkten, maar de kwaliteit varieert sterk. Vraag je slager om een stuk van minimaal 2 cm dik — dunner en het is bijna onmogelijk om het medium rare te houden op een hete grill.

Rauwe bavette

Op de GrillGuru Large zet ik het rooster op de onderste stand van het multi-level systeem — zo dicht mogelijk op het vuur. Echter geen hogere stand, want dan verlies je te veel van die directe hitte die je nodig hebt om bavette snel dicht te schroeien. Ik stook de kamado op naar zo’n 220–260°C en leg het vlees er pas op als de temperatuur stabiel zit. Deksel dicht, en dan gewoon laten gaan, daarna nog een keertje draaien. Met een gietijzeren rooster krijg je die diepe grillstrepen en sluit je het vlees goed af — dat maakt het verschil met een standaard rvs-rooster.

Kosten: reken op €18–€28 per kg bij een goede slager. Voor 4 personen heb je zo’n 600–800 gram nodig.

Moeilijkheid Gemiddeld
Kosten Gemiddeld
Porties 4
Voorbereiding 10 min
Bereiding 15 min
Totaal 25 min

Ingrediënten

Bavette

  • 600-800 gr Bavette
  • Grof zeezout
  • Versgemalen zwarte peper
  • 2 el olijfolie (optioneel-voor het insmeren)

Serveren (optioneel)

  • Chimichurri
  • Kruidenboter
  • Geroosterd brood

Aanbevolen tools

Bereidingswijze

bavette van de kamadoVoor bavette gebruik ik in de kamado houtskool die geschikt is voor hot & fast — Black Range of Dammers Houtskool zijn goede keuzes. Die geven snel een stabiele, hoge temperatuur zonder dat je eindeloos zit te wachten.

Stoken naar 250–280°C, beide luchtschuiven volledig open. Weet je nog niet precies hoe je jouw kamado op temperatuur krijgt? Lees dan eerst kamado temperatuur instellen. Haal de bavette 30 minuten van tevoren uit de koelkast — koud vlees op een hete grill gaart ongelijkmatig, dat wil je niet bij dit stuk. Dep het vlees droog met keukenpapier voor je het op het rooster legt.

En dan nog iets: zodra de bavette op het rooster ligt, blijf je erbij. Dit is geen gerecht waarbij je even iets anders doet. Een paar minuten te lang en je zit met een stuk dat doorgebakken is in plaats van medium rare. Je bent er snel doorheen — dat is precies waarom bavette zo lekker is, maar ook waarom je je timer serieus neemt.

Grillen van de bavette op de kamado

  1. Leg de bavette op het hete rooster — deksel dicht.

  2. Na 3–4 minuten draaien (nog geen 90° voor ruitjespatroon, dat is optioneel).

  3. Nog 3–4 minuten grillen en kerntemperatuur meten: 52–54°C voor medium rare, 57–60°C voor medium. Is die goed, van het vuur halen.

Rusten

  1. Laat de bavette minimaal 5–8 minuten rusten onder aluminiumfolie.

  2. Snij dwars op de draad — dit is niet optioneel. Snij je met de draad mee, krijg je taaie, lange spiervezels op je bord. Snijhoek: circa 45° voor mooie langere plakken.

Tips & variaties

Mijn favoriet met bavette is trouwens deze combinatie met Parrano — een Italiaanse harde kaas die goed smelt en mooi bij het volle vlees past. Ik heb daar een apart recept voor: bavette met Parrano.

Over rusttijd: in het recept staat 5–8 minuten, maar dat is echt het bare minimum. Ik houd zelf altijd 10 tot 15 minuten aan — voor de meeste steaks trouwens, niet alleen bavette. Dat extra beetje geduld maakt het verschil tussen sappen op je snijplank of in je vlees.

Verder heb ik nog de volgende algemene tips voor je:

  • Bavette heeft weinig vet, dus marinade of een goede kruidenboter daarna maakt het af.
  • Chimichurri is de klassieke combinatie — de zuurgraad werkt goed tegen het volle vlees.
  • Restjes zijn uitstekend voor wraps of taco’s de dag erna — koud gesneden, dwars op de draad.
  • Wil je het iets rustiger aanpakken: reverse sear werkt ook. Low & slow naar 45°C kern, dan flash op maximale hitte voor de korst.

Hou je van dit soort hot & fast stukken vlees? Dan is picanha op de kamado de volgende logische stap.

Scroll naar boven