Picanha op de Kamado — Recept & Bereiding

Door Erwin — BBQ-liefhebber sinds 2015, kamado sinds 2019

Picanha is één van de meest gegrilde stukken vlees in Brazilië, maar in Nederland nog ondergewaardeerd. Op de kamado krijg je een resultaat dat je bij een slager nauwelijks koopt: een gelijkmatig gegaard stuk met een vetrand die uitsmelt tot een knapperige korst.

Zelf heb ik al heel vaak Picanha gemaakt op de kamado. Echt een heerlijk gerecht waar ook het gezin van geniet. Ik maak deze in verschillende vormen klaar, als steaks of als heel “pronk stuk” voor een grote groep. Het afgrillen van de vetkap is altijd een spektakel opzich, door de grote vlammen die ontstaan door het druipende vet.

Picanha gegrilled op de kamado

Picanha (uitgesproken als “pi-kán-ja”) komt van het staartstuk van het rund — bovenkant van de bil, met een dikke vetrand erover. Die vetrand is geen bijzaak: hij beschermt het vlees tijdens bereiding en geeft smaak. Verwijder hem nooit voor het grillen. Dit is een van de smaakmakers als je Picanha op de kamado klaar maakt.

Je vindt picanha bij gespecialiseerde slagers, online via vleesbezorgers als Flexxmeat of Basjes BBQ, of soms bij Jumbo/Albert Heijn als “staartstuk”. Prijs: reken op €25–40 per kg voor kwaliteitsvlees.

Moeilijkheid Gemiddeld
Kosten Hoog
Porties 4
Voorbereiding 15 min
Bereiding 60 min
Totaal 1u 15m

Ingrediënten

Vlees & kruidenmengsel

  • 1,2-1,5 kg Picanha
  • Grof zeezout (royaal — zoals bij Braziliaanse churrasco)
  • Versgemalen zwarte peper
  • knoflookpoeder (Optioneel)

Voor het serveren

  • 1 potje Chimichurri ((zelf maken of kopen))
  • 6 Citroenpartjes

Aanbevolen tools

Bereidingswijze

Picanha klaar voor receptHaal de picanha 45–60 minuten voor bereiding uit de koelkast. Zet de kamado op voor indirect grillen op 130–140°C, 50/50 mag ook. Dan hoef je later niet om te vouwen van indirect naar direct, dat vind ik een stuk handiger. Gebruik daarvoor een voor een deflectorplaat of heat deflector. Voeg optioneel 1–2 stukjes rookhout toe (cherry of hickory werkt goed bij rund).

Snij de vetrand kruislings in (niet door het vlees) om uitpersen te voorkomen tijdens bereiding.

Indirect garen

  1. Leg de picanha met de vetrand omhoog op het indirecte deel van het rooster.

  2. Steek de kernthermometer in het dikste deel — niet tegen het vet aan.

  3. Gaar indirect tot een kerntemperatuur van 50–52°C (voor medium-rare eindresultaat).

  4. Reken op 45–60 minuten, afhankelijk van dikte en kamado temperatuur stabiliteit.

Afschroeien (reverse sear)

  1. Haal de deflectorplaat eruit en zet de kamado op volledig open voor directe hitte (250–300°C). Als je de BBQ klaar hebt gemaakt op 50/50, hoef je natuurlijk niet om te bouwen.

  2. Leg de picanha direct boven het vuur — vetrand naar beneden als eerste.

  3. Schroei 1–2 minuten per kant tot een donkerbruine korst.

  4. Haal van het vuur bij een kerntemperatuur van 54–55°C (na rust: medium-rare).

Rusten en aansnijden

  1. Laat de picanha minimaal 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

  2. Snij dwars op de draad — dit is cruciaal voor malsheid. Snij in plakken van 1–1,5 cm dik.

Tips & variaties

Kerntemperaturen picanha: – Medium-rare: 54–57°C (aanbevolen) – Medium: 60–63°C – Well done: niet aanbevolen — het vlees wordt droog

Variaties:

  • Churrasco-stijl Rol de picanha op (vetrand naar buiten), rijg op een spit en rotisseer op hoge hitte. Snij dunne plakken af terwijl het vlees nog op het spit zit.
  • Picanha op spies  is een van onze eigen recepten die je hier terug kan vinden

Rookhout tip: Cherry geeft een subtiele zoetigheid die goed past bij rund. Hickory geeft een krachtigere rooksmaak — gebruik dan minder (1 stukje).

Picanha van de kamado kun je op veel manieren klaar maken. Deze versie is heel basic, maar ook met verschillende smaakvolle rubs kun je dit stuk vlees prima serveren.

Scroll naar boven